Cuisine vietnamienne : 15 plats incontournables à goûter

Au Vietnam, on mange partout et à toute heure : sur un tabouret en plastique au bord du trottoir, dans une petite salle familiale ouverte sur la rue, ou chez une vendeuse ambulante qui passe avec ses deux paniers. La cuisine vietnamienne repose sur un équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et l’amer, relevé par une grande quantité d’herbes fraîches, de citron vert et de sauce de poisson (nước mắm). Elle est légère, peu grasse et beaucoup plus variée qu’on ne le croit en France.

Les recettes changent nettement d’une région à l’autre. Le nord, plus frais l’hiver, privilégie les bouillons clairs et les saveurs sobres ; le centre, ancien pays des empereurs, cuisine plus relevé et en petites portions raffinées ; le sud, plus chaud et plus riche en fruits, aime les touches sucrées, le lait de coco et les herbes en abondance. Voici 15 plats à goûter au cours de votre voyage, classés du nord au sud, avec quelques conseils pour manger sans stress.

Les bases de la cuisine vietnamienne à connaître

Avant de commander, quelques repères aident à comprendre ce qui arrive dans l’assiette.

• Le riz est partout, sous forme de grains cuits, de nouilles (bún, phở, hủ tiếu), de galettes ou de papier de riz.
• Les herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic, périlla, rau răm) arrivent souvent en assiette à part : on les déchire et on les ajoute à sa guise.
• La sauce de poisson assaisonne presque tout. Mélangée à du citron vert, du sucre, de l’ail et du piment, elle devient la sauce d’accompagnement nước chấm.
• Les condiments sur la table (piment, citron vert, vinaigre à l’ail, sauces) permettent d’ajuster chaque bol au goût de chacun.
• Les baguettes et la cuillère : les soupes se mangent avec les deux, les plats secs avec les baguettes ou une cuillère et une fourchette.

Un conseil simple : une échoppe qui ne sert qu’un seul plat est en général excellente. Les cuisiniers se spécialisent, et la file de clients locaux est le meilleur des guides.

Les plats du nord : Hanoï et les environs

Le nord est le berceau du phở et de plusieurs soupes et grillades qui ont fait la réputation de la capitale. Si vous passez par la ville, notre guide que voir et faire à Hanoï vous aide à placer ces repas dans votre itinéraire.

1. Le phở, la soupe de nouilles de riz

Le phở est un bouillon longuement mijoté, parfumé à la cannelle, à l’anis étoilé, au gingembre grillé et à l’oignon, dans lequel on plonge des nouilles de riz plates et de fines tranches de bœuf (phở bò) ou de poulet (phở gà). Il est né dans le nord du pays au début du XXᵉ siècle et s’est répandu dans tout le Vietnam. Ajoutez un trait de citron vert, quelques herbes et un peu de piment, et goûtez d’abord le bouillon avant de l’assaisonner : les bons cuisiniers l’équilibrent déjà.

2. Le bún chả, grillades et nouilles froides

Spécialité de Hanoï, le bún chả se compose de boulettes et de tranches de porc grillées au charbon de bois, servies dans un bol de bouillon sucré-salé tiède, avec des vermicelles de riz froids et un grand plateau d’herbes. On prend des nouilles et des herbes avec les baguettes, on les trempe dans le bol, puis on mange. C’est un repas de midi typique de la capitale.

3. Le chả cá, poisson au curcuma et à l’aneth

Le chả cá est un plat de poisson à chair ferme mariné au curcuma, poêlé à table avec beaucoup d’aneth et de ciboule, puis servi avec des vermicelles, des cacahuètes et une sauce fermentée. Ce n’est pas le plat le plus léger, mais il est très représentatif de la cuisine de Hanoï. Il se déguste à plusieurs, souvent dans de petits restaurants qui ne servent que cela.

4. Le bánh cuốn, les raviolis de riz vapeur

Le bánh cuốn est une crêpe de riz très fine, cuite à la vapeur sur un tissu tendu, garnie de porc haché et de champignons noirs, puis roulée et servie avec une sauce de poisson légère, des échalotes frites et des herbes. C’est un petit-déjeuner délicat et peu cher, à manger encore chaud.

5. Le café à l’œuf (cà phê trứng)

Il serait injuste d’oublier les boissons. Le café à l’œuf, une spécialité de Hanoï, est un café fort coiffé d’une mousse sucrée de jaune d’œuf battu, proche d’un tiramisu liquide. Il se sert souvent dans une petite tasse placée dans de l’eau chaude. Si l’idée vous rebute, essayez tout de même quelques cuillerées : le goût est plus doux qu’on ne l’imagine.

Les plats du centre : Hué, Da Nang et Hoi An

Le centre du pays est réputé pour sa cuisine épicée et ses petites portions, héritées de l’ancienne cuisine impériale de Hué. Les préparations y sont plus relevées qu’au nord, avec davantage de piment et de pâtes de crevette.

6. Le bún bò Huế, la soupe épicée de Hué

Le bún bò Huế est une soupe de nouilles rondes et épaisses dans un bouillon de bœuf parfumé à la citronnelle, relevé de piment et de pâte de crevette fermentée. On y trouve du bœuf et parfois du jarret de porc. C’est l’une des soupes les plus aromatiques du pays ; goûtez-la dans sa ville d’origine si votre trajet passe par Hué.

7. Le bánh bèo et les petites spécialités de Hué

Parmi les plats de la cuisine impériale, le bánh bèo se présente en petites coupelles de riz vapeur garnies de crevettes séchées, de croûtons et d’huile d’oignon vert, que l’on mange à la petite cuillère. Ces portions minuscules se commandent à plusieurs, en variant les plats d’une même table.

8. Le cao lầu de Hoi An

Le cao lầu est un plat de nouilles épaisses, de porc, d’herbes et de croustillants, servi avec très peu de bouillon. Il est étroitement associé à Hoi An, où l’on dit souvent que son goût particulier tient à l’eau de puits locale. Vous le retrouverez dans notre guide Hoi An : que voir et faire en 2 à 3 jours, avec d’autres spécialités de la ville comme la « rose blanche ».

9. Le mì Quảng

Originaire de la province de Quảng Nam, le mì Quảng associe des nouilles de riz larges à un bouillon concentré versé en petite quantité, avec du porc, des crevettes, des cacahuètes, un sésame croustillant et beaucoup d’herbes. La texture entre le plat sec et la soupe en fait une bonne alternative au phở.

Les plats du sud : Hô Chi Minh-Ville et le delta du Mékong

Dans le sud, plus chaud et plus fertile, la cuisine se montre plus généreuse et plus sucrée. Le delta du Mékong fournit poissons d’eau douce, fruits tropicaux et noix de coco en abondance.

10. Le bánh xèo, la crêpe croustillante

Le bánh xèo est une crêpe de farine de riz colorée au curcuma, cuite dans une poêle très chaude (son nom évoque le grésillement de la pâte dans la poêle), garnie de porc, de crevettes et de germes de soja. Dans le sud, elle est souvent de grande taille. On la découpe, on l’enveloppe dans une feuille de salade avec des herbes et on la trempe dans la sauce nước chấm, avec les doigts.

11. Le cơm tấm, riz brisé et porc grillé

Plat populaire de Saïgon, le cơm tấm associe des brisures de riz à une côte de porc grillée, souvent accompagnée d’un œuf, de légumes marinés et de sauce de poisson. C’est un déjeuner copieux, simple et très répandu, que l’on mange aussi au petit-déjeuner.

12. Les gỏi cuốn, rouleaux de printemps frais

Contrairement aux nems frits, les gỏi cuốn sont des rouleaux de papier de riz non cuits, garnis de crevettes, de vermicelles, de salade et d’herbes, servis avec une sauce à base de cacahuètes ou de poisson. C’est une entrée fraîche, idéale par temps chaud.

13. Le hủ tiếu, la soupe du sud

Le hủ tiếu est une soupe de nouilles que l’on associe au sud du pays et au delta du Mékong. Selon les adresses, elle se prépare avec un bouillon clair de porc, des crevettes et des abats, ou bien « sèche », avec la sauce servie à part. Les variantes locales sont nombreuses, ce qui en fait une bonne soupe à comparer d’une ville à l’autre.

Les plats que l’on trouve partout

Certains incontournables se mangent d’un bout à l’autre du pays. On les retrouve aussi bien dans la capitale qu’à Hoi An ou à Saïgon.

14. Le bánh mì, le sandwich vietnamien

Héritage de la période coloniale française, le bánh mì est une petite baguette croustillante garnie de viande ou d’œuf, de pâté, de légumes marinés, de coriandre et de sauce. Légère, aérienne et vite avalée, elle est idéale pour un déjeuner sur le pouce ou une journée d’excursion.

15. Le cà phê sữa đá, le café glacé au lait concentré

Le café vietnamien se prépare traditionnellement dans un petit filtre métallique posé sur le verre. Le cà phê sữa đá est servi avec du lait concentré sucré et de la glace : fort, sucré, il remplace volontiers le dessert. Si vous préférez moins sucré, demandez-le sans lait ou avec peu de lait.

Conseils pour bien manger au Vietnam

La street food fait partie du voyage. Quelques habitudes de bon sens limitent les mauvaises surprises.

• Choisissez des étals fréquentés, où les plats tournent vite et sont préparés devant vous.
• Mangez chaud : les soupes et les grillades, servies à haute température, sont les plus sûres.
• Buvez de l’eau en bouteille et soyez prudent avec la glace dont vous ignorez l’origine.
• Lavez-vous les mains ou utilisez un gel avant de manger, surtout avant de prendre un plat avec les doigts.
• Commencez en douceur si vous avez l’estomac fragile : une première soupe claire vaut mieux qu’un plat très épicé le premier soir.
• Prévoyez une trousse de base et une bonne assurance voyage, en cas de petit souci digestif.

La saison influence aussi ce que vous mangerez : les fruits tropicaux, par exemple, varient selon les mois. Pour caler votre séjour, consultez notre guide quand partir au Vietnam.

Végétariens et régimes particuliers

Le végétarisme est bien ancré dans la culture bouddhiste vietnamienne, et il est possible de manger sans viande en cherchant le mot chay. Précisez bien que vous ne mangez ni viande ni poisson, car la sauce de poisson, les bouillons et les pâtes de crevette se glissent dans beaucoup de plats. Pour les allergies (arachides, crustacés), le mieux est de prévenir clairement et d’avoir une courte phrase traduite sur son téléphone.

Cours de cuisine et expériences gourmandes

Un cours de cuisine est l’une des meilleures façons de comprendre cette cuisine : on visite le marché, on apprend à reconnaître les herbes et on prépare soi-même des plats comme les rouleaux frais ou la soupe de nouilles. La plupart des grandes destinations (Hanoï, Hoi An, Hô Chi Minh-Ville) en proposent, souvent à la demi-journée.

Comment organiser un voyage gourmand du nord au sud

Si vous suivez un itinéraire classique du nord au sud, vous goûterez presque naturellement les plats dans l’ordre de ce guide : phở, bún chả et café à l’œuf à Hanoï ; bún bò Huế, cao lầu et mì Quảng dans le centre ; bánh xèo, cơm tấm et hủ tiếu au sud. Pour caler un fil conducteur de deux semaines, notre itinéraire de 15 jours au Vietnam traverse précisément ces trois régions.

Le pays est long, et la plupart des voyageurs prennent un vol intérieur pour gagner du temps entre le nord, le centre et le sud. Comparer les vols en amont permet de choisir l’ordre le plus pratique.

Pour un voyage plus large en Asie du Sud-Est, le Laos et le Cambodge voisins ont chacun leur propre guide : retrouvez-les sur visiter-laos.fr et visiter-cambodge.fr pour envisager un combiné.

En résumé

La cuisine vietnamienne se découvre en marchant, en observant et en goûtant sans a priori. Retenez quelques règles : suivez les files de locaux, mangez chaud, goûtez le bouillon avant de l’assaisonner, et ne vous privez pas des herbes et des condiments posés sur la table. Et laissez de la place pour un café glacé au lait concentré en fin de repas.

Questions fréquentes

Quel est le plat vietnamien le plus connu ?

Le phở, une soupe de nouilles de riz au bouillon parfumé et à la viande de bœuf ou de poulet, est le plat le plus célèbre à l'étranger. Au Vietnam, il se mange surtout au petit-déjeuner, mais on en trouve à toute heure.

La cuisine vietnamienne est-elle épicée ?

Moins qu'on ne l'imagine. Les plats sont surtout parfumés par les herbes, le citron vert et la sauce de poisson ; le piment est le plus souvent servi à part, en tranches ou en pâte, pour que chacun dose à sa convenance.

Peut-on manger de la street food sans risque ?

Oui, en choisissant des échoppes très fréquentées où les plats sont cuisinés devant vous et servis chauds. Évitez l'eau du robinet et les glaçons dont vous ne connaissez pas l'origine, et lavez-vous les mains avant de manger.

Y a-t-il des options végétariennes au Vietnam ?

Oui. Cherchez le mot « chay » (végétarien) : de nombreux restaurants, souvent liés aux pagodes bouddhistes, proposent des soupes, du tofu et des légumes sans viande. Précisez-le toujours, car la sauce de poisson et les bouillons de viande sont omniprésents.

Faut-il laisser un pourboire ?

Le pourboire n'est pas obligatoire dans les échoppes et les petits restaurants. Dans les établissements plus touristiques, il est apprécié mais facultatif ; vérifiez si un service est déjà inclus dans l'addition.